Von der Idee zur Wurst - Wer steckt hinter Skaftafell Delicatessen?
Ich bin Klaus Kretzer, geboren und aufgewachsen in Deutschland, lebe aber seit 1992 in Island. Meine (isländische) Frau und ich wollten schon immer aufs Land und 2007 war es endlich soweit, wir zogen von Reykjavík hierher nach Skaftafell in Südost-Island wo meine Frau als Verwalterin des Südteils des Vatnajökull-Nationalparks angestellt ist. Auf mich wartete keine feste Anstellung, eine prima Gelegenheit für mich, eigene Ideen, die ich schon seit einigen Jahren im Hinterkopf hatte, weiter zuentwickeln. Das Erste Projekt war ein Fotobuch über Eis mit Aufnahmen von der Jökulsárlón, die ich dort vor Jahren während meiner Arbeit auf den Booten gemacht hatte.
Als nächstes sah ich mich hier in Skaftafell um. Da waren die Schafe, in den Sommermonaten freilaufend in dieser grandiosen Landschaft. In meinem Sommerjob als Ranger im Nationalpark waren die Touristenscharen, die ebenfalls in dieser Landschaft unterwegs waren, kaum zu übersehen. Da fiel mir eine alte Idee ein, die ich allerdings nie alleine angehen wollte: Wurstmachen aus diesem Schaffleisch, richtig gute Wurst, nicht die Massenware die den Markt hier ganz und gar bestimmte. Geräucherte und luftgetrocknete Wurst, wie ich sie aus Deutschland in all ihrer lokalen Vielfalt kannte und zu schätzen wusste. Ursprünglich war die Idee, einen deutschen Fleischer nach Island zu locken um hier Wurst zu machen. Das wäre allerdings eine kostspielige Sache geworden, ich entschied mich daher es auf eigene Faust zu versuchen. Der Rohstoff war da, die potentielle Kundschaft auch, das konnte kein allzu großes Risiko bedeuten. Ich besorgte mir einige Bücher über das Wurstmachen, bastelte einen Räucherofen (den ich auch heute noch benutze) und begann zuhause in der Küche mit der Wurschtelei (während meines Studiums der Agrarwirtschft hatte ich bei einem Fleischer gejobbt, ich hatte also eine wage Vorstellung von den Methoden und Geräten die in diesem geschmackvollen Gewerbe verwendet werden). Das Ergebnis fiel überraschend gut aus, Freunden und Verwandten schmeckte meine Schafswurst.
Als nächstes musste meine Wurst den Lebenmittelgesetzen entsprechend produziert werden. Dazu gibt es in Island eine staatliche Stelle (Matís), die Kleinproduzenten im Lebensmittelbereich Räumlichkeiten und Geräte zur Verfügung stellt. Ich kaufte 10 Schafe von meinen Nachbarn, löste diese in der Lebensmittelschmiede von Matís aus und begann mit dem Wurstmachen. Im Sommer 2011 verkaufte ich die Wurst im Infozentrum des Nationalparkes hier in Skaftafell. Die Resonanz war überzeugend, innerhalb von zwei Wochen war alles ausverkauft. Der nächste Schritt lag auf der Hand, eine eigene Produktionsanlage mußte her. Ich baute also die Garage zur Wursterei um, bekam die Anerkennung vom Gesundheitsamt und kaufte 85 Schafe. Die Wurst verkaufte ich im Sommer 2012 wie bisher hier in Skaftafell. Jetzt, im Herbst 2012, werde ich noch mehr Schafe kaufen und verarbeiten. Zur Zeit bin ich mit einigen Hotels in der Umgebung und mit Spezialitätengeschäften in Reykjavík im Gespräch und hoffe, daß meine Wurst bald dort zu haben sein wird.
Klaus Kretzer, Skaftafell im Herbst 2012
Als nächstes sah ich mich hier in Skaftafell um. Da waren die Schafe, in den Sommermonaten freilaufend in dieser grandiosen Landschaft. In meinem Sommerjob als Ranger im Nationalpark waren die Touristenscharen, die ebenfalls in dieser Landschaft unterwegs waren, kaum zu übersehen. Da fiel mir eine alte Idee ein, die ich allerdings nie alleine angehen wollte: Wurstmachen aus diesem Schaffleisch, richtig gute Wurst, nicht die Massenware die den Markt hier ganz und gar bestimmte. Geräucherte und luftgetrocknete Wurst, wie ich sie aus Deutschland in all ihrer lokalen Vielfalt kannte und zu schätzen wusste. Ursprünglich war die Idee, einen deutschen Fleischer nach Island zu locken um hier Wurst zu machen. Das wäre allerdings eine kostspielige Sache geworden, ich entschied mich daher es auf eigene Faust zu versuchen. Der Rohstoff war da, die potentielle Kundschaft auch, das konnte kein allzu großes Risiko bedeuten. Ich besorgte mir einige Bücher über das Wurstmachen, bastelte einen Räucherofen (den ich auch heute noch benutze) und begann zuhause in der Küche mit der Wurschtelei (während meines Studiums der Agrarwirtschft hatte ich bei einem Fleischer gejobbt, ich hatte also eine wage Vorstellung von den Methoden und Geräten die in diesem geschmackvollen Gewerbe verwendet werden). Das Ergebnis fiel überraschend gut aus, Freunden und Verwandten schmeckte meine Schafswurst.
Als nächstes musste meine Wurst den Lebenmittelgesetzen entsprechend produziert werden. Dazu gibt es in Island eine staatliche Stelle (Matís), die Kleinproduzenten im Lebensmittelbereich Räumlichkeiten und Geräte zur Verfügung stellt. Ich kaufte 10 Schafe von meinen Nachbarn, löste diese in der Lebensmittelschmiede von Matís aus und begann mit dem Wurstmachen. Im Sommer 2011 verkaufte ich die Wurst im Infozentrum des Nationalparkes hier in Skaftafell. Die Resonanz war überzeugend, innerhalb von zwei Wochen war alles ausverkauft. Der nächste Schritt lag auf der Hand, eine eigene Produktionsanlage mußte her. Ich baute also die Garage zur Wursterei um, bekam die Anerkennung vom Gesundheitsamt und kaufte 85 Schafe. Die Wurst verkaufte ich im Sommer 2012 wie bisher hier in Skaftafell. Jetzt, im Herbst 2012, werde ich noch mehr Schafe kaufen und verarbeiten. Zur Zeit bin ich mit einigen Hotels in der Umgebung und mit Spezialitätengeschäften in Reykjavík im Gespräch und hoffe, daß meine Wurst bald dort zu haben sein wird.
Klaus Kretzer, Skaftafell im Herbst 2012
