Frá hugmynd til pylsu - maðurinn á bak við Skaftafell Delicatessen
Ég heiti Klaus Kretzer, er fæddur og uppalinn í Þýskalandi en hef verið búsettur á Íslandi síðan 1992. Árið 2007 ákváðum við hjónin að tími væri kominn til að breyta til og flytja út á land. Fjölskyldan flutti svo hingað í Skaftafell í Öræfum þar sem konan mín gegnir stöðu Þjóðgarðsvarðar á suðursvæði Vatnajökulsþjóðgarðs. Þar sem mín beið ekki föst vinna í sveitinni notaði ég tímann til að þróa hugmyndir sem ég hafði gengið með í nokkur ár. Fyrsta verkefnið var ljósmyndabók um ís sem ég gaf út á eigin vegum árið 2010.
Næst horfði ég í kringum mig og sá fullt af kindum ráfandi um þetta stórkostlega landslag sem Öræfin hafa upp á að bjóða. Og ekki fór fram hjá mér að þúsundir ferðamanna ráfuðu um sama svæðið allt árið um kring. Þá skaut upp í kollinum hjá mér gamalli hugmynd sem ég hafði reyndar aldrei hugsað mér að framkvæma upp á eigin spýtur: að búa til reyktar og loftþurrkaðar kjötvörur að miðevrópskri fyrirmynd, en kryddpylsur er eitthvað sem mér hefur alltaf fundist vanta á Íslandi, allavega í þeim gæðum sem ég var vanur úti í Þýskalandi. Upphaflega var hugmyndin sú að teyma hingað til lands þýskan kjötiðnaðarmann til að vinna þetta með mér en það hefði verið frekar kostnaðarsamt.
Ég pantaði því nokkrar bækur um pylsugerð á netinu og byrjaði að kynna mér þessa bragðmiklu iðngrein. Á námsárunum (ég nam landbúnaðarverkfræði í Þýskalandi 1986 - 1992) hafði ég reyndar unnið hjá kjötiðnaðarmanni í nokkra mánuði með náminu þannig að einhverja innsýn hafði ég í aðferðir og tæki sem eru notuð við þessa framleiðslu. Fyrst þurfti að smíða reykofn en það er ekki svo flókið mál með aðstoð internetsins og blikkara í Reykjavík sem sjálfur er að fikta við reykingu kjöts (sá reykofn er ennþá í notkun). Þá hófst tilraunaframleiðsla heima í eldhúsi en hún reyndist vera nokkuð frambærileg strax í byrjun, að mati vina og vandamanna í Þýskalandi og hér heima. Næsta skref var að hafa samband við Matarsmiðju Matís á Höfn í Hornafirði til að fá aðstöðu til vinnslu á söluhæfum vörum. Svo keypti ég af nágrönnunum og úrbeinaði 10 kindur, verkaði kjötið í Matarsmiðjunni og bauð afurðirnar til sölu sumarið 2011 í upplýsingamiðstöðinni hér í Skaftafelli. Viðtökurnar fóru fram úr björtustu vonum þannig að nú var að hrökkva eða stökkva. Ég tók stökkið og innréttaði litla kjötvinnslu í bílskúrnum heima, fékk hana viðurkennda af heilbrigðisyfirvöldum og keypti 85 kindur í þetta skiptið. Framleiðsluna seldi ég svo sumarið 2012 í Skaftafelli. Nú, haustið 2012 kaupi ég enn meira kjöt og vona að ég geti fullnægt eftirspurninni næsta sumar. Þar að auki er ég að semja við nokkur hótel á svæðinu sem og við nokkrar sérverslanir í Reykajvík um að bjóða mínar vörur hjá sér.
Verði þér að góðu!
Klaus Kretzer, Skaftafelli
Næst horfði ég í kringum mig og sá fullt af kindum ráfandi um þetta stórkostlega landslag sem Öræfin hafa upp á að bjóða. Og ekki fór fram hjá mér að þúsundir ferðamanna ráfuðu um sama svæðið allt árið um kring. Þá skaut upp í kollinum hjá mér gamalli hugmynd sem ég hafði reyndar aldrei hugsað mér að framkvæma upp á eigin spýtur: að búa til reyktar og loftþurrkaðar kjötvörur að miðevrópskri fyrirmynd, en kryddpylsur er eitthvað sem mér hefur alltaf fundist vanta á Íslandi, allavega í þeim gæðum sem ég var vanur úti í Þýskalandi. Upphaflega var hugmyndin sú að teyma hingað til lands þýskan kjötiðnaðarmann til að vinna þetta með mér en það hefði verið frekar kostnaðarsamt.
Ég pantaði því nokkrar bækur um pylsugerð á netinu og byrjaði að kynna mér þessa bragðmiklu iðngrein. Á námsárunum (ég nam landbúnaðarverkfræði í Þýskalandi 1986 - 1992) hafði ég reyndar unnið hjá kjötiðnaðarmanni í nokkra mánuði með náminu þannig að einhverja innsýn hafði ég í aðferðir og tæki sem eru notuð við þessa framleiðslu. Fyrst þurfti að smíða reykofn en það er ekki svo flókið mál með aðstoð internetsins og blikkara í Reykjavík sem sjálfur er að fikta við reykingu kjöts (sá reykofn er ennþá í notkun). Þá hófst tilraunaframleiðsla heima í eldhúsi en hún reyndist vera nokkuð frambærileg strax í byrjun, að mati vina og vandamanna í Þýskalandi og hér heima. Næsta skref var að hafa samband við Matarsmiðju Matís á Höfn í Hornafirði til að fá aðstöðu til vinnslu á söluhæfum vörum. Svo keypti ég af nágrönnunum og úrbeinaði 10 kindur, verkaði kjötið í Matarsmiðjunni og bauð afurðirnar til sölu sumarið 2011 í upplýsingamiðstöðinni hér í Skaftafelli. Viðtökurnar fóru fram úr björtustu vonum þannig að nú var að hrökkva eða stökkva. Ég tók stökkið og innréttaði litla kjötvinnslu í bílskúrnum heima, fékk hana viðurkennda af heilbrigðisyfirvöldum og keypti 85 kindur í þetta skiptið. Framleiðsluna seldi ég svo sumarið 2012 í Skaftafelli. Nú, haustið 2012 kaupi ég enn meira kjöt og vona að ég geti fullnægt eftirspurninni næsta sumar. Þar að auki er ég að semja við nokkur hótel á svæðinu sem og við nokkrar sérverslanir í Reykajvík um að bjóða mínar vörur hjá sér.
Verði þér að góðu!
Klaus Kretzer, Skaftafelli
